ГРИБНАЯ ПОГОДА
ЗАПОЗДАЛА
Даже старожилы Академгородка не помнят такого засушливого года! Уже весна показала, что 2012 год в Новосибирске — не грибной год.
И. Горбунова, к.б.н., миколог, с.н.с. лаборатории низших растений
Центрального сибирского ботанического сада СО РАН
Появление плодовых тел шляпочных грибов в лесах — это процесс, который зависит от многих факторов, но очень важное значение, несомненно, имеют погодные условия. Время плодоношения разных видов макромицетов зависит от их биологических особенностей, и поэтому выделяют группы весенних, летних и осенних видов. Например, весной грибники собирают сморчковые грибы (Morchella, Verpa), с июля по сентябрь появляются плодовые тела наиболее известных съедобных видов (Boletus, Lactarius, Leccinum, Suillus и др.). Есть виды грибов, которые начинают плодоношение в Сибири только в конце лета или осенью. Некоторым макромицетам для начала плодоношения требуются более низкие температуры (к примеру, осенний опенок), напротив теплая и дождливая погода способствует росту болетовых грибов (белый гриб, маслята, подберезовики).
Наблюдения за сроками плодоношения съедобных грибов на юге Западной Сибири показали, что погодные условия могут значительно подкорректировать время появления плодовых тел для многих видов грибов. Например, в холодное лето было зафиксировано появление осенних опят в июне. В 2011 г. в Новосибирской области наблюдался пик плодоношения белого гриба в сентябре, благодаря длительной теплой осени и дождливому лету. Изменение сроков плодоношения может произойти из-за резкого понижения температуры, в связи с чем происходит их сжатие (слияние весеннего и летнего «слоя» грибов или летнего и осеннего). Максимальное сжатие сроков плодоношения многих видов макромицетов наблюдалось в нынешнем году.
В 2012 году мы были свидетелями необычного лета в Новосибирской области — жаркого и засушливого. Довольно сухой и жаркий май лишил урожая любителей весенних грибов — сморчков, сморчковой шапочки, рядовки майской. В лесах не появились даже самые распространенные стробилурусы (Strobilurus) — мелкие агарикоидные грибы, развивающиеся на опавших шишках хвойных деревьев, и коллибия лесолюбивая (Gymnopus dryophilus (Bull.) Murrill), составляющая июньский аспект в местных лесах.
 |
| Gymnopus driophilus. |
Июнь и июль отличились полным отсутствием дождей, что для грибов просто недопустимо. Грибов в лесу не было совсем! Единичные плодовые тела отдельных видов можно было обнаружить только в достаточно увлажненных местах (газоны с поливом, берега рек).
В августе наконец-то пришло похолодание и долгожданные обильные дожди. И что удивительно — сразу же пошли некоторые весенние, раннелетние и летние виды одновременно, а вскоре появились и осенние макромицеты! С большим запоздание началось плодоношение масленка зернистого (Suillus granulatus (L.) Roussel) и очень быстро закончилось. Практически совпала вегетация летнего (Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A.H. Sm.), осеннего (Armillaria) и зимнего опенка (Flammulina velutipes (Curtis) Singer var. velutipes). Опёнок летний — это малоизвестный съедобный, а по мнению некоторых микологов фантастически вкусный гриб. В Сибири он в изобилии появляется обычно в июне-июле.
 |
| Опёнок летний. |
Но среди сибиряков мало кто знает и собирает летний опёнок, к тому же у него есть смертельно ядовитый двойник Galerina marginata (Batsch) Kuhner, поселяющийся нередко на тех же пнях и валежных стволах.
 |
| Galerina marginata |
Текущий 2012 год можно смело назвать годом опят. Осенние опята радуют грибников своим обилием в эту осень. Чаще обычного попадается на глаза и зимний опенок. Возможно, вспышка плодоношения паразитных грибов связана именно с засухой, из-за которой иммунитет многих древесных растений снизился.
Известно, что в некоторые засушливые годы в различных регионах России отмечалось массовое плодоношение свинушки тонкой (Paxillus involutus (Batsch) Fr.) и подгруздков (Russula delica). Подобное явление наблюдается в Академгородке в нынешнее лето. Свинушка встречалась очень часто и большими скоплениями, многие грибники были рады полакомиться ею. Однако не стоит забывать, что частое употребление свинушки может привести к острому и хроническому поражению почек и разрушению эритроцитов. Заболевание это носит аллергический характер и возникает не у каждого человека, но рисковать лучше не стоит. Вид этот официально признан ядовитым! В лесах и на газонах Академгородка вновь появился Agaricus xanthodermus Genev (шампиньон желтеющий), при употреблении которого могут возникнуть желудочно-кишечные расстройства.
 |
| Agaricus xanthodermus Genev. |
При внимательном рассмотрении этот вид хорошо определяется в лесу. На изломе или срезе плодового тела основание ножки быстро желтеет. И еще плодовые тела шампиньона желтеющего имеют неприятный химический запах, который сравнивают с запахом карболки.
Из редких находок можно отметить Sparassis crispa (Wulfen) Fr. (грибная капуста) — легко узнаваемый гриб с крупными курчавыми плодовыми телами, вырастающими у основания сосен.
 |
| Sparassis crispa. |
Некоторые микологи и грибники-любители считают его очень вкусным. Но сбор его не желателен, так как в России и в Новосибирской области он считается редким видом и занесён в Красную книгу. Гуляя по лесу в поисках опят, можно набрести на редкую и охраняемую «Даму с вуалью» (Dictyophora duplicata (Bosc) E. Fisch.), о присутствии которой вам подскажет очень неприятный запах гниющего мяса, исходящий от темно-зеленой слизи на ножке (глеба), привлекающей насекомых для распространения спор. Отмечены также новые для нашего региона виды грибов.
Выходит, даже длительная засуха не может привести к полному исчезновению грибов. При достаточном количестве осадков даже в конце лета можно сделать немало интересных находок и запастись грибами на зиму.
Грибным гурманам на заметку:
Ножки осенних опят считаются очень жёсткими и плохо усваиваются. Из них можно приготовить грибной порошок. Хорошо высушенные кусочки грибов пропускают через мясорубку и просеивают через крупное сито. Большие куски можно измельчить в миксере и просеять ещё раз через мелкое сито. В порошок добавляют немного соли, перемешивают и хранят в банках с плотно пригнанными крышками (при попадании влаги грибной порошок может заплесневеть!). Порошок используют как ароматную приправу для супов, гуляшей, соусов.
Универсальным полуфабрикатом, который долго хранится и может использоваться для приготовления разных блюд, являются замороженные тушеные в собственном соку грибы. Для этого очищенные, промытые и нарезанные грибы тушат с небольшим количеством воды 15 минут, можно подсолить, добавить тмин или перец. Остывшую грибную массу раскладывают в полиэтиленовые мешки, крепко завязывают и быстро замораживают в морозильнике. При приготовлении грибы можно, не размораживая, класть сразу в кастрюлю.
Грибная паста: 250 г. грибов, 100 г. мягкого сыра, 30 г. сливочного масла, укроп, тмин, черный молотый перец, соль, хлеб.
Очищенные грибы потушить на сливочном масле 20–30 мин., остудить, пропустить через мясорубку, посолить и тщательно смешать с сыром и резаным укропом. Полученной массой намазать ломтики хлеба. Приятного аппетита.
стр. 8
| 
